Il mantello di San Martino. Le grandi mozzarelle di un caseificio geotermico

Di Lola Teale • 12 set 2013 • Rubrica: Prima pagina •

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Il rosso di un pomodoro maturo e il bianco di una tenera mozzarella sono i colori e i sapori che preferisco nelle calde giornate estive. Quest’estate ho avuto la fortuna di trovare al piccolo supermercato di Larderello una mozzarella a chilometro zero prodotta da un caseificio di Monterotondo Marittimo. Ho provato la mozzarella del caseificio di S. Martino per curiosità ed è stato amore a primo assaggio. La mozzarella fresca che non ha ancora perso il sapore del latte e che si scioglie in bocca lasciando una sensazione pannosa sul palato che assorbe l’acidità del pomodoro maturo è proprio quello che speravo di trovare. Da queste parti non è facile trovare una mozzarella a chilometro zero soprattutto perchè le zone dell’entroterra tra Volterra e Massa Marittima sono dominio incontrastato delle pecore e del pecorino.

La storia della mozzarella affonda le sue radici nell’antichità, al tempo in cui vennero introdotti i bufali in Italia – c’è chi dice siano stati i Greci e chi i Normanni.  Il latte delle bufale è stato il primo a essere usato  e viene ancora utilizzato per la produzione di gustose mozzarelle. La patria della mozzarella è la Campania ma da quando questo formaggio fresco viene prodotto anche con latte vaccino la sua fama e la sua produzione si sono diffuse in tutto il Paese. La prima fonte dell’esistenza della mozzarella risale al XII secolo quando i monaci di San Lorenzo di Capua offrivano questo formaggio ai pellegrini e ancora più tardi nel XVI secolo la mozzarella appare nella lista di varietà di formaggi servite alla corte papale. La commercializzazione della mozzarella non era semplice cosa nel passato: veniva avvolta in fogli di giunco e conservata in anfore. A partire dall’Unità d’Italia venne creato a Aversa un mercato all’ingrosso per la commercializzazione di questo prodotto e altri formaggi.

Dopo un certo numero di Capresi a cui ho aggiunto dell’origano fresco dal vaso del mio terrazzo, ho deciso di visitare l’azienda produttrice. Il caseificio di San Martino si trova nel comune di Monterotondo Marittimo a metà della vallata che tra una curva e l’altra conduce al mare. Le colline, il bosco e i campi coltivati fanno da sfondo al caseificio. Non solo quest’ultimo si trova in località  S. Martino ma in un capanno poco distante dall’edificio centrale si nasconde un piccolo tesoro: un affresco rappresentante la storia di San Martino che taglia il suo mantello in due per darlo a un mendicante sofferente.  San Martino sembra proteggere questa azienda da tutti i problemi legati alla fornitura di latte, rigorosamente locale, e da quelli che la crisi economica sta creando un po’ dappertutto. San Martino ha aperto il suo mantello e mi ha fatto conoscere da vicino una realtà quella della produzione casearia che si tramanda di generazione in generazione e che affascina per la sua semplice difficoltà.

Quando sono arrivata lì purtroppo non ho potuto vedere la produzione della mozzarella come avrei voluto ma ho assistito alla preparazione di stracchino di latte di capra. Ho così scoperto che dopo anni di sola produzione di formaggi con latte ovino, il caseificio ha deciso di diversificare la propria offerta con mozzarella di latte di mucca e formaggi di latte di capra. Come per il latte ovino anche gli altri due tipi di latte provengono da allevamenti che si trovano tra Siena, la Val di Cornia e la Maremma ma non più in là, di questo vanno fieri i proprietari, Massimo e Barbara. Mi dicono: “Anche se è difficile ottenere la quantità di latte richiesta per la produzione, siamo sempre riusciti a tener fede al nostro desiderio di produrre un formaggio con latte della zona, di buona qualità e che possa incontrare i gusti del consumatore.”

Il caseificio ha un’altra particolarità: utilizza l’energia geotermica in tutte le fasi del processo produttivo. I macchinari del caseificio sono alimentati con il fluido geotermico che permette di annullare le emissioni di CO2. Tutto ciò rende il prodotto ancora più sostenibile e legato alla terra dove nasce e si trasforma.

Parlando con Massimo, il proprietario, mi rendo conto di quanto sia oggi difficile continuare a produrre formaggio non in larga scala ma con un’azienda piccola e a conduzione familiare. Oltre alla crisi che colpisce trasversalmente c’è il problema della fornitura del latte poichè i pastori e gli allevatori locali stanno diminuendo e con loro si va perdendo un’importante risorsa. “Il lavoro del pastore è molto duro, le spese sono tante e i ragazzi non vogliono più fare un tale lavoro”, mi dice, “questo crea una reazione a catena che metterà in pericolo la vita di piccoli produttori e rischia anche di non permettere a un caseificio come il nostro di produrre con latte locale ma in futuro forse si dovrà cercare il latte in tutto il paese o addirittura all’estero poichè si sarà obbligati dal cambiare dei tempi”.

Azienda Agricola San Martino
Loc. Muriglioni, 34
58025 Monterotondo Marittimo(GR)
Tel. e fax 0566 910 024
e-mail: info@formaggisanmartino.it
www.formaggisanmartino.it